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Allergiques et intolérants aux oeufs: quels substituts utiliser? (Part. 3)

Vous avez là, je pense, l’essentiel pour la substitution des oeufs. Avec ces 3 articles, vous avez une bonne dizaine d’options à tester et apprécier. J’espère qu'elles vous seront utiles.
Les oeufs en patisserie
Les oeufs en patisserie

Ceci est la troisième partie de cet article. Pour découvrir les options de substition précédentes, lire


QUELQUES PROPOSITIONS DE SUBSTITUTION (suite)

Le tofu et le yaourt 

Pour les recettes qui requièrent une grande quantité d’œufs, pensez au soja, en yaourt ou en tofu. 

Le yaourt de soja vous offrira ses services d’agent “levant” et humidifiant. 

Le tofu ferme mixé peut substituer, enfin plus ou moins, les œufs dans une omelette. Ajoutez une pincée de curcuma pour la couleur, si vous voulez vraiment tenter d’y croire ! 

Le tofu soyeux servira d’agent “levant” dans les soufflés par exemple. Ou d’agent liant très puissant dans la mayonnaise, les gratins … 

1 œuf = 50g de tofu 

Le tofu
Le tofu

L’agar-agar 

Le mucilage extrait à chaud de ces algues rouges donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires. Il est commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.

C’est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer le blanc d’oeuf et la gélatine animale. La gelée se forme à condition que l’agar-agar dilué dans l’eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ. Versez la poudre dans le liquide à temperature ambiante, mélanger et chauffer pour activer son effet gélifiant. Mais il ne se gélifiera que quand le liquide aura refroidi. Une fois la préparation gélifiée, la chaleur ne l’affectera plus. 

Il n’a pratiquement ni goût ni couleur et peut donc être utilisé dans une multitude de recettes: confitures, gelees de fruits, flans, mousse, tiramisus, terrines, etc.

Cette substance s’utilise en très petites quantités, il faut expérimenter pour s’y habituer et trouver le bon dosage pour la texture voulue. 

Pour référence:

Il faut 1 cuillère à café rase d’agar-agar en poudre pour 500ml de liquide.

L'agar-agar
L’agar-agar

Les “substituts d’œufs” 

Il en existe sur le marché, constitué en général d’amidon, de fécule, d’épaississants (gomme de guar) et d’émulsifiant (graisse végétale). Pas toujours faciles à trouver, dépendamment de votre localisation, il est donc bon de savoir les préparer soi-même. 

Le substitut d’œuf est simple à faire.

Préparation 

Combiner les ingrédients suivants : 

  • 100 g de fécule de pomme de terre 
  • 100 g de fécule de tapioca 
  • 25 g de gomme de guar 
  • 10 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever) 
  • 20 g de lécithine de soja ou tournesol (optionnel) 

Ce mélange vous fournira une bonne quantité de substituts. À conserver dans un endroit sec. 

Pour référence : 

1 œuf = 1 cuillère à soupe de poudre 

Et facile à utiliser : il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et un peu d’eau. 

Gardez en tête que le dosage requiert toujours un peu d’expérimentation car ce n’est pas aussi précis qu’avec un œuf réel. Mais il reste tout de même très appréciable pour ceux qui souffrent d’allergies ou d’intolérances aux œufs et ceux qui ont fait le choix très noble de devenir végan, de pouvoir continuer à cuisiner sans avoir à trop souffrir de la restriction des œufs. 


Il reste encore d’autres options, dépendamment de l’effet de l’œuf que vous cherchez à reproduire. Par exemple:

Pour dorer un gâteau

Vous pouvez utiliser : 

  • du lait végétal sucré,  
  • du sirop de fruit, du sirop d’érable, ou du sirop d’agave. 
Pour retrouver l’odeur et le goût des oeufs durs

Pour ceux à qui ca pourrait manquer, ajoutez une petite pincée de sel noir également appelé sel d’Himalaya ou kala namak, au tofu, à l’avocat: l’effet est bluffant!

Mais allez-y doucement, ne forcez pas la dose car le goût et l’odeur (provenant du souffre qu’il contient) sont assez prononcés.


Pour un résumé des valeurs à utiliser dans différents cas, je vous laisse consulter cette liste du site Acadie nouvelle.

Voilà! Vous avez là, je pense, l’essentiel pour la substitution des oeufs. Avec ces 3 articles, vous avez une bonne dizaine d’options à tester et apprécier. J’espère qu’elles vous seront utiles.

Bientot, je vous parlerai d’autres allergenes etleurs substituts. Je vous encourage donc à vous abonner gratuitement à ma newsletter pour recevoir mes prochains articles directement dans votre messagerie. Voila voila! Bisous. A plus!

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