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Allergiques et intolérants aux oeufs: quels substituts utiliser? (Part. 2)

Cuisiner sans oeufs est tout à fait possible et la majorité des recettes peuvent être adaptées. Il existe pas mal d'options végétales aux œufs. Il faut donc les connaitre, les maitriser pour faire le bon choix en fonction de la préparation considérée.

Ceci est la deuxième partie de cet article. Pour découvrir les options de substition précédentes, lire la première partie: Allergiques et intolérants aux oeufs: quels substituts utiliser? (Part. 1)


QUELQUES PROPOSITIONS DE SUBSTITUTION (suite)

La fécule  

Il suffit d’humidifier n’importe quelle fécule pour qu’elle prenne une texture gélatineuse proche d’un œuf, ce qui lui permet d’imiter son rôle de liant dans une recette. Alors, essayez le maïs, le manioc, le tapioca, la pomme de terre.  

Gel de tapioca
Gel de tapioca (fécule au goût neutre produite à partir des racines du manioc amer traité)

Pour une recette de gâteau qui nécessite 1 ou 2 œufs, l’amidon de maïs (Maïzena) fait parfaitement l’affaire. Il ajoute à la légèreté de la pâte et peut être utilisé dans tous les gâteaux, les quiches, les muffins, les biscuits etc. 

La fécule est à ajouter en même temps que les ingrédients solides : la farine et le sucre…   

Vous devriez expérimenter vous-même mais partez de l’idée approximative que… 

Pour obtenir l’effet d’1 œuf , il vous faut: 

  • 1 cuillère à soupe de maïzena ou de fécule de pomme de terre ou autre  
  • + 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire… Ou de lait végétal à ajouter aux liquides de la recette. 

La compote de fruits ou la purée de légumes  

Pour les recettes qui nécessitent des œufs pour en obtenir humidité et  légèreté, comme les gâteaux, les muffins…, il suffit d’ajouter de la levure à une compote de fruits. 

Compote de fruits
Compote de fruits

Les fruits riches en pectine : pommes, bananes, cerises, abricots, oranges, poires, pêches, fraises, prunes etc., et les compotes épaisses sont d’excellents choix. Pensez à ajuster la quantité de sucres de la recette vu que les fruits vont déjà en fournir. 

Pour les pâtes plus épaisses, comme les blinis ou les crêpes épaisses, il convient mieux d’utiliser de la purée de légumes. 

Favorisez ceux qui donnent de la consistance aux soupes : courges, carottes, pomme de terre… 

Pour remplacer 1 œuf, il vous faut : 

  • 50 g de compote ou de purée épaisse qui ne manquera pas de faire son petit tour de magie au contact de la levure 🙂 

La purée de flocon de pomme de terre, à la fois pour lier et épaissir, est très pratique et efficace, mais convient toutefois mieux aux préparations salées car dans les recettes sucrées, elle laisse un léger gout inhabituel. A tester pour savoir si ça vous va ou non. 

Le gel de chia 

Tout comme les graines de lin, il suffit d’humidifier les graines de chia pour qu’elles prennent une texture gélatineuse en libérant leur mucilage au contact de l’eau. 

Le gel obtenu peut donc remplacer les œufs comme agent liant dans les muffins, les terrines…  

Pour un œuf large, partez sur la même base que pour les graines de lin : 

  • 1 c.a.s de graines de chia  
  • + 2-3 cuillères d’eau (30-45 ml) selon la consistance désirée.  

Laisser poser 10 – 15 minutes. 

Elles peuvent également remplacer une des matières grasses d’une recette.  Il suffit de remplacer la moitié de la margarine, beurre ou huile de votre recette par l’équivalent en gel de chia que vous mélangerez au reste des ingrédients gras avant de les incorporer au moment prévu. 

Seul hic : elles sont en général plus rares sur le marché et plus chères que les graines de lin. 

Il nous reste encore plusieurs options à voir. Ne les ratez pas.

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Bisous. Bisous. A plus!

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